近日，網絡上一張“舌尖上的癌癥”圖譜迅速走紅。該圖譜詳細地列出了我們平常接觸到的食物、營養元素和各種癌癥之間的風險關系。到底我們該怎么吃，才能既美味又健康呢？

         【新聞回放】

         “舌尖上的癌癥”圖譜引熱議

         不久前，微博用戶“醫學美圖”發表了一張名為“舌尖上的癌癥：那些增加或降低腫瘤風險的食物”的圖譜。圖中，橫排是各種癌癥分類，縱排是不同的食物或營養元素，格子里分別用紅色、黃色和藍色顯示食物增加或降低某種癌癥風險的可能性。圖譜引發了轉載的熱潮，不過也有一些網友質疑這一圖片的來源及準確性。

         7月13日，“科學松鼠會”成員、臨床醫學碩士“簫汲”發表博文向用戶呈現了這幅圖譜的全貌。博文指出，這一圖譜是美國癌癥研究所（AICR）綜合了幾千項研究，根據不同研究的證據強度，以及某種食物、營養元素、生活方式與癌癥風險的相關程度，制作出的關于風險相關性的圖表，而為了避免太學術化，翻譯過來的中文圖譜依據這一研究結果進行了重新制作。

         圖譜顯示，紅肉有增加結直腸癌的風險，黃曲霉素有增加肝癌的風險，而酒精有增加口腔咽喉癌、食管癌、結直腸癌、乳腺癌等多種癌癥的風險。圖譜中也提示了哪些物質有降低癌癥的風險：例如母乳喂養降低乳腺癌的風險，韭菜可能降低胃癌的風險等。可最讓網友高呼“傷不起”的，是一些被認為有益的營養素和健康的飲食模式，也在圖表中“中槍”，例如高鈣飲食和前列腺癌，β胡蘿卜素與肺癌之間，也被指出存在密切聯系。難道吃這些食物也會致癌？

        【專家解圖】

         酒精：5張紅牌1張黃牌

         已確證可增加口腔癌、食管癌、結直腸癌、絕經前乳腺癌、絕經后乳腺癌的風險，可能增加肝癌的風險

         專家態度：正確。院長、主任醫師魏少忠指出，大家一般都知道酒精飲料跟肝病的發生息息相關，但可能不知道它還會增加這么多種癌癥的風險。其實國外有研究發現，酒精就像致癌物的“催化劑”，它不會直接導致癌癥，但能促使致癌物癌變，還能抑制人體免疫系統功能。此外，酒精的強刺激性很容易對人的消化系統造成創傷，讓身體出現慢性炎癥反應，現在醫學界很關注慢性炎癥反應和腫瘤的關系。如果肌體在修復炎癥的過程中發生重度異性增生，就很可能往腫瘤發展。

         黃曲霉素：1張紅牌

         已確證增加肝癌的風險

         專家態度：正確。肝膽胰科副主任、主任醫師尹濤指出，黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，1993年被世界衛生組織(WHO)劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素的毒性相當于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍；它的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

         尹濤介紹，黃曲霉素容易在花生、玉米、堅果上滋生，一般的水洗、烹調難以去除，但在干燥的環境中，黃曲霉菌不容易生長

        紅肉和加工肉：各1張紅牌

        已確證增加結直腸癌的風險

        專家態度：正確。胃腸外科主任張克亮指出，大腸癌的發生與高熱量、高飽和脂肪酸、高動物蛋白和低纖維膳食有密切關系。新西蘭的一項調查發現，牛肉銷量越高的地區，大腸癌發病率也越高。除了牛肉，研究發現，但凡羊肉、豬肉等紅肉攝入過多，患腸癌幾率也隨之增加。此外，像火腿、臘肉、培根等加工肉，常添加大量的亞硝酸鹽成分，這樣一來，也很容易誘發大腸癌。

        廣式咸魚：1張黃牌

        可能增加鼻咽癌風險

        專家態度：正確。放療科主任胡德勝指出，有調查研究表明鼻咽癌確實和廣式咸魚有密切的關系。咸魚都是用鹽腌制而成的，而腌魚所用的鹽大多是粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據研究，硝酸鹽在細菌的作用下能轉換成“亞硝酸鹽”，而魚肉中含有許多胺類物質。在腌魚過程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結合，產生一種新的有害物質，即“亞硝胺”。“亞硝胺”是一種頗具威力的致癌物質，尤其容易導致鼻咽癌、胃癌、腸癌。不僅如此，魚干、臘腸、蝦醬、酸菜、泡菜等也都會增加鼻咽癌發病的危險性，而多吃新鮮蔬菜、水果則可降低發病率。

        鹽過量：1張黃牌

        可能增加胃癌風險

        專家態度：正確。食物過量的鹽易損壞胃黏膜表面的粘液層，使胃黏膜損傷而導致屏障機能喪失，致癌物質幾易入侵而造成胃癌的發病率升高。胃腸外科主任張克亮指出，吃得太咸的人不僅容易血壓升高，鹽中大量鈉離子更會對人體細胞造成破壞，為了修復受損部位，細胞會出現代償性增生，增加癌變風險。

        高鈣飲食：1張黃牌

        可能增加前列腺癌風險

        專家態度：不必擔心。雖然最新研究指出，與鈣攝入最低的人相比，鈣攝入最多的人晚期前列腺癌的發生率幾乎增加了一倍。不過，魏少忠認為，中國人鈣攝入量目前普遍不足，只要不是過度補鈣，暫時沒有太大的風險。

        辯證看待“舌尖上的癌癥”

     院長、主任醫師魏少忠指出，這份“舌尖上的癌癥”圖譜根據大量統計數據制作，對健康防癌確有指導意義。但他強調：對個體而言，吃某種增加癌癥風險的食物，并不等于一定會患癌癥；同樣，只吃降低癌癥風險食物，也并不能保證一生不患癌。癌癥不是吃一種或幾種食品吃出來的。任何單調的飲食模式或不良的偏食習慣，都會造成某些營養在體內過剩而另一些營養素過少，導致機體營養失衡，“膳食失衡，這種失衡的惡果之一,就是促使癌癥的發生和發展。所以我們認為“平衡膳食”才是最好的防癌食譜。

        在采訪中，專家還強烈指出圖譜遺漏了一個紅牌冠軍：吸煙。湖北省腫瘤醫院胸、骨軟組織外科主任徐海洋指出，煙霧它所含致癌物苯并芘是世界三大致癌物質之一，所有的癌癥近1/3與它有關，冠心病、中風、慢性支氣管炎和肺氣腫等多種疾病與它有關。

        此外，燒烤、膨化、油炸食品也是高危致癌食物。比如，燒烤會產生致癌物質“多環芳烴”，這是公認的化學致癌物。膨化食品往往要加入膨松劑之類的添加劑，有些膨化食品會在表面加上氫化油脂，容易產生反式脂肪酸。而很多油炸食品的油反復使用，也包含大量反式脂肪酸，對人體造成很大危害，如脂肪肝、高血壓、膽囊炎、胃病、糖尿病、肥胖，還可能增加患心腦血管病、癌癥的危險。