指導專家：湖北省腫瘤醫院院長、胃腸外科主任醫師魏少忠

    （2012年11月13日楚天都市報訊）韓國方便面的召回事件，讓苯并芘這個化合物進入了公眾視野。今天，我們就特邀專家為我們解讀一下，這個就在我們身邊的致癌物——苯并芘。

    門診實例

    常吃泡面和燒烤女大學生患胃癌

    談起苯并芘對人體的危害，湖北省腫瘤醫院胃腸外科專家魏少忠教授為我們回憶起這樣一個案例，他曾收治過一位20歲的女大學生胃癌患者，這位學生從大一開始迷戀上網，常常通宵熬夜，餓了就吃泡面、燒烤、餅干，甚至連續幾年難得吃一餐“米飯”。到了大三，女孩常感覺胃痛，父母催她到醫院看病，誰知一檢查竟是胃癌晚期。魏教授分析，這位女生愛吃燒烤和泡面，苯并芘在油炸、熏烤類食物里很常見，泡面面餅多為油炸，也易含苯并芘；加上患者生活習慣極差，飲食不規律，又缺乏體育鍛煉，正是這些壞習慣讓她患上了癌癥。

    專家解讀

    疑問一：何為苯并芘？

    魏少忠教授介紹，苯并芘屬多環芳烴類物質。1933年，英國科學家首次從瀝青中提取出純品苯并芘，苯并芘廣泛存在于煤焦油、各類炭和煤、石油等燃燒產生的煙氣，香煙煙霧、汽車尾氣和焦化、煉油、瀝青、塑料等工業污水中，經過多次使用的高溫植物油、燒焦的食物、油炸過火的食品都會含有苯并芘。

    疑問二：苯并芘有多毒？

    魏教授說，苯并芘是一級致癌物，與臭名昭著的二 英、尼古丁齊名，致癌風險很大。目前已查出的400多種主要致癌物，一半以上屬于多環芳烴類的化合物，苯并芘分布廣泛，致癌性很強。實驗表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔耳朵上便長出腫瘤。

    大氣中苯并芘的積累，被懷疑為人類呼吸道腫瘤發病率遞增的重要病因。研究證明，環境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。食品中的苯并芘達到一定劑量,可導致肝臟和消化道腫瘤。

    疑問三：苯并芘從哪里

    我們食品中的苯并芘與環境、食品制作方式等有關。環境中的苯并芘來源于工業生產過程和生活中煤炭、石油、天然氣等燃燒產生的廢氣；苯并芘通過對水源、大氣和土壤的污染，可進入蔬菜、水果、糧食、水產品和肉類等食物中。調查發現，公路兩旁土壤中的苯并芘含量為2.0毫克/千克，煉油廠附近土壤中的苯并芘含量達到200毫克/千克，而被煤焦油、瀝青污染的土壤中苯并芘含量高達650毫克/千克。

    熏烤食品中苯并芘等多環芳烴類物質的來源主要是燒有機物產生的煙。

    熏烤所用的燃料——木炭的煙霧中含有少量的苯并芘，在高溫下有可能侵入食品中；其次，烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應，形成苯并芘；第三，由于熏烤的魚、肉等自身的化學成分——糖和脂肪不完全燃燒也會產生苯并芘以及其他多環芳烴；第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，并相互結合生成苯并芘。

    高溫植物油多次使用、油炸過火、食品爆炒都會產生苯并芘。研究發現，食用油加熱到270℃時，產生的油煙中含有苯并芘等化合物。日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯并芘就越多。

    專家支招

    遠離苯并芘你可以這么做

    日常生活中，烹調加熱在所難免，油炸食物大部分人也不肯放棄，怎么做才能最大程度地減少苯并芘等致癌物的危害？請中國農業大學食品科技學院范志紅副教授為大家支招：

    1、食用油炸、熏烤食物限量限次。比如每月只吃一次或兩次。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油。

    2、遠離所有的油炸、熏烤攤點。如果實在要吃，買了立刻離開。路過這種攤，趕緊屏住呼吸，少吸致癌煙氣。

    3、在外就餐吃烤肉的時候，選擇通風、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味。烤肉千萬不要焦糊。

    4、在外就餐吃烤魚的時候，叮囑服務員，魚不要烤糊。凡烤糊發黑的地方，必須扔掉，不要讓它泡在盤中的油里，以免致癌物質擴散。

    5、自己家做烤肉烤魚的時候，要用能夠控溫的烤箱。

    6、如果自己家里做煎炸食品，盡量控制煎炸時的油溫，縮短煎炸時間。油溫越高，顏色越深，產生有毒和致癌物就會越多。

    7、家庭偶爾炸點東西的話，煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過多的油，用棕櫚油或動物油最為理想。沒有這些油的話，花生油和米糠油略好。

    8、煎炸食品時，及時清理油內雜質。油炸食物時，會有小渣滓或碎屑留在鍋里，經過長時間反復煎炸，會發黑變糊，產生很多有害物質。油炸食物時，要及時撈出油里的雜質。

    9、煎炸油千萬不要反復用。反復油炸時，致癌物產量會升高，而且會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物。

    10、炒第一個菜之后一定要刷鍋，再炒第二個菜。附著于鍋表面的油脂和食物殘渣經再次加熱，會產生多種有害物質包括致癌物。

    11、不要使油長時間處于冒煙狀態，冒煙時溫度過高，油煙中會含有更多的苯并芘，。炒菜之前就打開抽油煙機，炒完菜后，最好再持續開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。

    12、如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、豆類、粗糧一起吃。綠葉菜中的抗氧化物質，可一定程度上降低致癌物的致突變作用。